宜良燒鴨在烘烤時，均以松毛結(jié)為燃料，待其燃到煙盡，適時翻轉(zhuǎn)鴨身，涂抹蜂蜜水、豬油鋪于表皮。如此這般，出爐的燒鴨，便會外脆里嫩，頰齒留香。

經(jīng)常有北方人品嘗完宜良燒鴨后會問，為何這里燒鴨受熱能夠的均勻，口感如此俱佳？這同北方烤鴨又有何不同？

答案就在于燜爐，也就是人們常說的“鴨灶”。這一“烤”一“燒”，雖一字之別，但其中卻大有名頭……

宜良燒鴨采用土坯式燜爐。第一，燜爐所用為暗火，火力均勻，因而燒制完成的燒鴨通體熟透，而不會象明火式的火爐子那樣需隨時有人去照管而顧此失彼。

第二，燜爐燒制鴨子的熱能利用方式與眾不同。北京全聚德的明火掛爐即是用單一的熱輻射形式。熱輻射是直線到達的，需要考慮操作者在加工食材時不停翻動的隨機因素。其次，鴨體外形高低起伏之處，無論你怎樣翻動，它所受熱都不可能均衡。因此，用明火掛爐烤出來的烤鴨無論如何都無法像宜良燒鴨那樣通體燒透，色澤一致。相反，燜爐燒鴨除了接受爐底余燼少量的直接熱輻射熱能外，主要接收的是鴨胚入爐前對爐子生火熾燃而形成的熱能。這些熱能將爐子內(nèi)壁的土坯層加熱到700℃以上。待爐內(nèi)明火燃盡，而只留下余燼沒有明火火焰時，再放入加工鴨胚，爐頂放置鐵蓋，使其完全隔絕，在爐腔之內(nèi)形成高熱環(huán)境，而此高熱環(huán)境內(nèi)所存有的熱量根據(jù)實作經(jīng)驗，已足夠?qū)⑦m量放入的生鴨胚加工熟透。

目前，這道老少皆宜、別具特色的本土大菜,已成為滇菜中的特色品牌,并被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),堪稱滇菜魁首。