先說肉的選擇，吃餡我們覺得用什么部位的肉其實(shí)都無所謂，當(dāng)然，不是特別挑剔的朋友一般也嘗不出來，但是如果我們選用好的部位做出來的肉餡，那么在口感和味道上也會(huì)更好一些，我一般用豬肋條肉來做肉餡，也就挨著排骨的部位，肉質(zhì)很嫩，味道很好了，其次會(huì)選豬肩膀的一塊肉，叫做梅花肉，也非常棒，最后才是前后腿肉。

肥瘦肉的比例也很重要，肥肉不能太少了，如果光是瘦肉，那真的不好吃，所以肥三瘦七這個(gè)比例比較合適。

現(xiàn)在肉餡我們都是用機(jī)器絞出來，不像小時(shí)候都是家里自己剁，那么剁的和絞的有什么區(qū)別呢，絞的肉餡看似碎了，但其實(shí)有很多筋膜卻是連在一起的，那吃起來口感會(huì)不太好，而且在調(diào)味兒的時(shí)候?qū)φ{(diào)料的吸收也不是很好，剁過的肉餡粒粒分明，口感和對(duì)調(diào)料的吸收程度都比絞的好。

調(diào)餡的時(shí)候，我一般會(huì)放一些花椒水，黃醬，姜末，這三樣是必不可少的，也是老北京的調(diào)餡方法，即去腥又提香，還要放一些黃豆醬油，調(diào)完后一定要腌最少一個(gè)小時(shí)左右才能用，這樣肉餡會(huì)把調(diào)料的味道吃進(jìn)去，最后吃起來味道才更好，如果調(diào)完餡就包餃子，那么吃的時(shí)候你還會(huì)感覺到味道不夠濃郁，其實(shí)就差腌的時(shí)間，最后和蔬菜混合之前再放大蔥末和香油，香油要多一些，這樣會(huì)更香。