【茶觀察】(5):安化黑茶,傳統(tǒng)技藝

1、安化黑茶的生產(chǎn)技藝分為初制和精制兩個(gè)階段，初制是指鮮葉經(jīng)過揀選、拼配、蒸制等工序緊壓成半成品再進(jìn)入發(fā)酵、干燥、檢測等工序。

2、傳統(tǒng)制茶技藝：安化黑茶的生產(chǎn)工藝獨(dú)特，體現(xiàn)了傳統(tǒng)制茶技藝，經(jīng)過多年的傳承，形成了獨(dú)特的制茶文化。文化交流：安化黑茶的產(chǎn)地安化縣與世界各地有著廣泛的文化交流，安化黑茶也成為了安化縣與其他地區(qū)交流溝通的紐帶。

3、釀造技藝：安化黑茶的釀造技藝獨(dú)特，采用“堆積發(fā)酵法”，即擺好茶坯后，覆蓋上濕布或草席，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵，再經(jīng)過晾曬等步驟，形成獨(dú)特的香氣和口感。

4、技術(shù)權(quán)威傳承人有：安化天尖茶傳承譜系第五代傳人——中國制茶大師、省級非遺技藝傳承人、公司常務(wù)副總經(jīng)理肖益平；第六代傳人——湖南十大杰出制茶工匠、安化黑茶制茶大師、縣級非遺傳承人張嶺苓，并有非遺技藝大師技術(shù)團(tuán)隊(duì)16人。

5、為了提早茶品的上市銷售，省略了散倉陳化自然發(fā)酵這個(gè)步驟，采取人工加水渥堆，快速發(fā)酵的這種方式，發(fā)酵時(shí)間三天至三十天不等，黑茶的新茶隨著快速發(fā)酵程度的輕重，湯色比傳統(tǒng)安化黑茶的橙黃深，現(xiàn)橙紅甚至紅褐色。

6、安化黑茶”之所以不叫“安化茶”，因?yàn)橹袊昂诓琛币辉~源自安化。

渥堆是什么意思

1、渥堆是指將曬青毛茶堆放成一定高度通常在70厘米左右后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)，不僅在選料上嚴(yán)格要求，必須選用云南大葉種曬。

2、這是普洱茶的制作工藝的一個(gè)程序。在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動(dòng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。

3、做色即是渥堆發(fā)酵，主要是從渥堆過后茶葉色澤會(huì)發(fā)生明顯變化的角度來定義，謂之做色。

4、高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。

5、制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、 灑水渥堆工序，即為熟散茶（普洱散茶）。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。

黑茶的制作工藝流程

1、安化黑茶的工藝流程分為殺青、揉捻、渥堆、烘焙干燥4個(gè)步驟，即先通過高溫殺青，除去茶葉的青草氣味，使得茶青柔軟，并經(jīng)過搓揉使其細(xì)胞破裂，然后促成渥堆發(fā)酵，最后用松柴明火使其干燥。

2、復(fù)揉 將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。烘焙（干燥）烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。

3、黑茶的制作工藝分為初加工、精加工兩個(gè)部分，黑毛茶（初加工）的加工流程為鮮葉、殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥，成品茶（精加工）的流程為毛茶、篩選、拼配、渥堆、汽蒸、壓制成型、陳化、成品。

渥堆的正確方法

曬干。曬干是利用陽光曬干茶葉水分。一般利用篾席將茶葉薄攤在陽光下涼曬，曬至茶葉干至90%左右為適度。渥堆。渥堆(即將曬干毛茶堆積保溫5—6天或更長時(shí)間)是普洱茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

渥堆：是普洱熟茶制作過程中的獨(dú)特工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵。

黑茶的正確喝法是取6克左右的茶葉，水溫至60度左右，投入茶。(黑茶先用沸水洗一遍后再放入茶壺煮)，慢火煮，沸后再煮5分鐘左右即可飲用。黑茶（darktea），屬山茶科，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。

用保溫性能好的暖水瓶、保溫瓶貯存茶葉，效果良好。方法是將干燥的茶葉放入干燥的暖水瓶內(nèi)，茶葉裝滿，以減少瓶中空氣的留存量，然后用軟木塞蓋緊，在瓶塞周圍涂一層白蠟封口。

香氣陳厚、滋味甘醇可口。正統(tǒng)的六堡茶帶松煙和檳榔味，葉底呈銅褐色。六堡茶的制作是采用當(dāng)?shù)氐拇笕~種茶樹的鮮葉作為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)是成熟新梢的一芽二三葉或一芽三四葉，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉和干燥5道工序制成。

煮飲六堡茶的方法可首先備茶，用煮茶袋將六堡茶裝好做成煮茶包以備用；其次煮水，將水加入燒水壺中。在置茶，當(dāng)水快沸騰時(shí)，將茶包放入燒水壺內(nèi)。最后出湯，依據(jù)具體情況來決定煮茶的時(shí)間，然后出湯分茶。

標(biāo)簽：安化生產(chǎn)工藝