羊油辣椒油怎么做好吃？民間做辣椒油有哪些配方？
辣椒油是個(gè)好東西，我們平時(shí)吃的麻辣燙、酸辣粉、螺螄粉、水煮肉片、麻辣火鍋等等都少不了辣椒油的身影，下面小編為大家介紹羊油辣椒油怎么做好吃？民間做辣椒油有哪些配方？
羊油辣椒油怎么做好吃
羊油辣椒油，是北方和西北地區(qū)比較常見(jiàn)的辣椒油，人們吃面、燴菜或喝羊肉湯，都離不開(kāi)這種用羊油熬制的辣椒油。羊油辣椒油大部分是人們?cè)谧约野局?，商店里很難買(mǎi)到。
在農(nóng)村自家熬制羊油辣椒油總是對(duì)主要原料辣椒和羊油，有著嚴(yán)苛的要求；辣椒要選入伏前的頭茬紅尖椒，辣椒洗凈涼干水份，打成辣椒漿，放在陽(yáng)光下暴曬一整個(gè)伏天，充分的曬制讓辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來(lái)不會(huì)有嗆喉的感覺(jué)，是制作羊油辣椒最理想的原料。羊油則只選羊腎邊上的那塊板油，這塊板油熬制出來(lái)的羊油味道更加純正。
自家熬制羊油辣椒油
①把辣椒磨成粗一點(diǎn)和細(xì)一點(diǎn)的辣椒面各自放入盆中待用，芝麻磨成粉，香料(八角、花椒、桂皮、小茴香、草果、香葉)磨成粉，大蔥、大蒜、姜切成絲；
②羊板油洗凈，瀝干水份，切成小塊，鍋加熱后，放入羊油，開(kāi)始翻炒，待羊油自身的水份揮發(fā)后，開(kāi)始出油，改中小火慢慢熬油，當(dāng)油渣子變得干巴不再冒泡泡了，撈出羊油渣子；
③炸出的羊油留鍋中繼續(xù)燒熱，放入蔥姜蒜去膻味，熬制至蔥姜蒜變色變干巴，撈出去渣留味；待羊油熬制成淡黃色，加入粗一點(diǎn)的辣椒面，用勺子不停攪拌，香辣味出來(lái)后，放入芝麻粉、香料粉，并繼續(xù)攪拌，待香氣完全融合油中，撲鼻而來(lái)，再放入細(xì)一點(diǎn)的辣椒粉，繼續(xù)攪拌，這時(shí)的羊油明顯開(kāi)始發(fā)紅，變成香氣四溢的羊油辣椒油了，就可出鍋冷卻了。
熬制一鍋羊油辣椒油的成功以否，不僅僅是選材的把關(guān)，火侯也是至關(guān)重要的，火候的把控，全憑掌勺人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制，所以，烹飪需要從不斷的制作過(guò)程中吸取經(jīng)驗(yàn)，不是看幾篇食譜就能精準(zhǔn)掌握的。
民間做辣椒油有哪些配方
1.沿海地區(qū)辣椒油 調(diào)料 色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。制作 1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關(guān)火,撈出所有料渣。2.待油溫降至四、五成熱時(shí)，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時(shí)即成。關(guān)鍵 1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點(diǎn)黃色，但不可炸糊，否則影響口味。3.下辣椒面時(shí)應(yīng)邊下邊攪，同時(shí)避免油溢出。4.滴醋時(shí)應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。
2.成都紅油 調(diào)料 二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作 1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。關(guān)鍵 1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過(guò)量。3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來(lái)。4.油溫要控制好，油溫過(guò)高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
3.重慶新豆花辣椒油 調(diào)料 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。制作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來(lái)，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關(guān)鍵 1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚(yú)香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。
4.重慶紅油 調(diào)料 干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。制作 1.辣椒面裝入盆中備用。2.鍋上火加菜油煉熟，下香油、八角、草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。關(guān)鍵 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。2.也可以視情況不放香油。3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過(guò)低煉不出香味。4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。
5.重慶周邊地區(qū)紅油 調(diào)料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.鍋上火，下菜油，燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關(guān)鍵 1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。
6.貴州辣椒油 調(diào)料 糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。制作 鍋上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬開(kāi)，并用手勺不停地?cái)噭?dòng)，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時(shí)關(guān)火，撿去香料，盛入容器即成。關(guān)鍵 1.貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉，其顏色紅亮，香味濃郁，辣而不燥。2.糍粑辣椒應(yīng)選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入開(kāi)水鍋煮軟后攪成蓉。3.辣椒油中的水分應(yīng)煉干，但不能煉糊。4.可用于拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。
7.東北地區(qū)紅油 調(diào)料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作 1.豆油下鍋燒開(kāi)，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過(guò)的油即可。關(guān)鍵 1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來(lái)澀嘴。2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊。3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。
8.鮮族辣椒油 調(diào)料 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。制作 1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開(kāi)，煉至豆油沒(méi)有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn) 鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。關(guān)鍵 1.豆油一定要燒開(kāi)，否則口味不佳。2.一定要按投料的先后順序。3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過(guò)濾。4.油煉好后要過(guò)濾，分開(kāi)存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。
