冬季氣溫低，蜂蜜容易結(jié)晶。有些蜂蜜本身易結(jié)晶有些則不宜結(jié)晶。有些人對(duì)蜂蜜結(jié)晶有誤解，認(rèn)為一結(jié)晶就是假蜂蜜或摻假的，這是不正確的。蜂蜜結(jié)晶呈魚籽或油脂狀，細(xì)膩，色白，手捻無(wú)砂粒感，結(jié)晶物入口易化。摻糖蜂蜜結(jié)晶呈粒狀、手捻有砂粒感覺，不易捻碎，入口有吃糖的感覺。洋槐蜜、紫云英、棗花蜜一般不易結(jié)晶，但氣溫低或放置時(shí)間長(zhǎng)或蜜源不純時(shí)也會(huì)結(jié)晶；油菜、柑桔蜜、葵花蜜容易結(jié)晶。雜花蜜也容易結(jié)晶。 當(dāng)氣溫降到13～14℃時(shí)，結(jié)晶加快。蜂蜜結(jié)晶是一種物理現(xiàn)象，化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化，不影響蜂蜜的質(zhì)量。析出的晶體是葡萄糖，而不是白糖（這種晶體在口中會(huì)容易溶化，甜度不如白糖，并且有蜜香味）。 蜂蜜結(jié)晶除與氣溫有關(guān)外，還與蜂蜜的種類、含水量有關(guān)。通常葡萄糖含量高的蜂蜜易結(jié)晶，如荊條蜜、油菜蜜等，而果糖含量高的洋槐蜜、棗花蜜則不易結(jié)晶。全部結(jié)晶的蜂蜜，含水少，品質(zhì)好，不易變質(zhì)；只有部分結(jié)晶的蜂蜜，液態(tài)部分含水多，易發(fā)酵，應(yīng)及時(shí)食用，不宜長(zhǎng)期保存。