炒糖色應該用油還是用水？不同炒制方法各有哪些優(yōu)缺點？
盡管烹調(diào)方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，其獨有的香味、色澤是成品調(diào)料無法取代的。下面小編為大家介紹炒糖色應該用油還是用水？不同炒制方法各有哪些優(yōu)缺點？ 炒糖色應該用油
盡管烹調(diào)方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，其獨有的香味、色澤是成品調(diào)料無法取代的。下面小編為大家介紹炒糖色應該用油還是用水？不同炒制方法各有哪些優(yōu)缺點？
炒糖色應該用油還是用水？
第一種方法：油炒糖色
糖和油的比例：10:3
優(yōu)點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。
缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經(jīng)驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。
方法：1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、繼續(xù)翻炒，糖全部容化，出現(xiàn)細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；4、隨后糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色； 5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。
第二種方法：水炒糖色
糖和水的比例：1:1
優(yōu)點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現(xiàn)炒過、變苦的問題。
缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
第三種方法：水油混合炒糖色
糖、油和水的比例：5:1:4
優(yōu)點：相對以上兩種方法，炒制時間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。
缺點：容易濺油，要小心防范。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變?。?、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。
