黑醬油即為老抽，與白醬油（生抽）都屬于釀造醬油。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”的意思為提取。

白醬油是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而來。黑醬油則是在白醬油中加入焦糖，經(jīng)過特殊手工制成，適用于烹調(diào)紅燒肉、鹵質(zhì)品及其其他深色菜肴。近期經(jīng)新加坡國立大學(xué)生物化學(xué)系的研究人員研究發(fā)現(xiàn)，黑醬油能在人體內(nèi)產(chǎn)生的抗氧化作用，要比紅酒還高（其抗氧化作用高出紅酒10倍），有助于防止自由基因?qū)ρ茉斐傻钠茐?，降低動脈硬化引發(fā)心臟病或中風(fēng)的危險。

白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調(diào)料。白醬油涼拌菜不易上色，白醬油是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。

什么醬油烹飪素菜最好？

生抽和紅燒醬油都可以用于烹飪蔬菜。但要看是哪種蔬菜。綠葉類蔬菜最好不要放醬油！當(dāng)然每個人的口味不同，有人特別喜歡醬油的口感，那隨意就好！

雖然醬油品種繁多，但我家常備的醬油只有三瓶，一瓶老抽，用來作鹵制品等使用。一瓶紅燒醬油，主打紅燒肉等紅燒菜肴的使用，另外還兼顧炒蔬菜的調(diào)味。還有一瓶就是生抽，主要用于涼拌菜的調(diào)味和炒蔬菜的提鮮。外加一瓶耗油！耗油的用處比較多，調(diào)制餡料和涼拌菜使用 ，炒生菜耗油是必不可少的，當(dāng)然炒其它蔬菜也可以放點耗油提鮮。

又因為家人的口味偏清淡，炒制蔬菜無需放過多的調(diào)味料品，只要有鹽就好！特別是炒綠葉類青菜就更不需要放醬油啦！

綠葉青菜色澤油亮翠綠，為了保留青菜的營養(yǎng)素，特別是維生素C的含量，需要大火爆炒。先用花椒，蔥姜蒜熗鍋，然后把青菜入鍋快速翻炒。只需放鹽調(diào)味，少量的白糖提鮮就可以了。如果口味偏重，可以在蔬菜出鍋時放點耗油，或者放點生抽也不錯。不管咋樣自己喜歡就好！

炒綠葉蔬菜不主張放醬油，主要是怕影響菜肴的色澤，青菜原本青翠欲滴 ，如果放醬油炒綠葉蔬菜的顏值會打折扣。

當(dāng)然也不是炒每樣蔬菜都不放醬油的。炒虎皮青椒時放點紅燒醬油和糖，真的是很美味喲！

炒空心菜時，先放辣椒，蔥姜蒜末熗鍋，再放空心菜爆炒，出鍋時放點生抽提鮮很好吃喲！

總之炒蔬菜放不放醬油還是根據(jù)個人的口味來決定吧！