酵母蒸出來(lái)的包子為何會(huì)塌架？發(fā)酵什么程度不會(huì)塌架
包子最常見(jiàn)的就是發(fā)面包子,要把面粉提前發(fā)酵,發(fā)酵現(xiàn)在最常用的就是酵母粉,下面小編為大家介紹酵母蒸出來(lái)的包子為何會(huì)塌架？發(fā)酵什么程度不會(huì)塌架？ 酵母發(fā)面蒸出來(lái)的包子為何會(huì)
包子最常見(jiàn)的就是發(fā)面包子,要把面粉提前發(fā)酵,發(fā)酵現(xiàn)在最常用的就是酵母粉,下面小編為大家介紹酵母蒸出來(lái)的包子為何會(huì)塌架？發(fā)酵什么程度不會(huì)塌架？
酵母發(fā)面蒸出來(lái)的包子為何會(huì)塌架
酵母發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。
了解了這個(gè)還不夠，發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間，膨大后面筋能不能支持住氣體，還有沒(méi)有足夠的力量不塌架。這才是我們要了解和掌握的。
具體來(lái)講，塌架的原因主要是發(fā)酵過(guò)度，筋力沒(méi)法支撐，氣體有漏掉的，從而導(dǎo)致蒸熟后塌架。
應(yīng)該在二次醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)有七八成的狀態(tài)就要開(kāi)始蒸，這是筋力有勁，氣體在繼續(xù)的增加，當(dāng)蒸氣出來(lái)后，一切活動(dòng)停止，此時(shí)筋力氣體恰好于以支撐，蒸出來(lái)在不會(huì)塌陷，可以關(guān)火即時(shí)開(kāi)蓋也不會(huì)塌架，同理饅頭也一樣。
材料:面粉500克，酵母4克，肉末，蔥末，姜末，香菜末。
做法:1，取一只小碗加入清水，酵母，少許白糖攪拌均勻靜置。（白糖可以促進(jìn)發(fā)酵和讓包子更白一些）
2，將面粉倒入盆中，分次加入酵母水，攪拌至出現(xiàn)絮狀，停止加水，和成軟硬適中光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，等待發(fā)酵。
3，肉餡中，加入少許清水?dāng)嚢杈鶆?，再加入少許油，鹽，醬油，少許料酒，胡椒粉，五香粉，蔥末，姜末，香菜末攪拌均勻即可。（這時(shí)也可以加入一些青菜末。）
4，待面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，用手沾點(diǎn)干面粉插進(jìn)面團(tuán)中，沒(méi)有回縮證明發(fā)酵到位了。（面團(tuán)一定要發(fā)到位）
5，將發(fā)酵好的面粉使勁揉搓，完全排掉空氣，再搓成長(zhǎng)條，分割成大小均勻的小面坯，并搓圓。
6，搟成有一定厚度的圓面片，（不能搟成像餃子那樣薄，那樣發(fā)不起來(lái)）放上適量餡料，包成包子。（也可以做圓的）
7，做完后，均勻擺在蒸籠上，蓋著醒發(fā)十分鐘。（冬天二十分鐘，這一步醒發(fā)后，包子才不會(huì)塌架）
8，醒發(fā)完畢，鍋里的水開(kāi)后，上鍋蒸制，中火蒸20分鐘即可。
