油炸制品加工時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼。然后，水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，內(nèi)部溫度也逐漸升高。同時(shí)食品表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)，部分物質(zhì)分解，產(chǎn)生油炸食品特有的色澤和香味。食品在油炸時(shí)可分為五個(gè)階段。

起始階段將食品放入油中至食品的表面溫度達(dá)到水的沸點(diǎn)這一階段。該階段沒(méi)有明顯水分的蒸發(fā)，熱傳遞主要是自然對(duì)流換熱。被炸食品表面仍維持白色，無(wú)脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白質(zhì)未變性。

新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失，外皮殼開(kāi)始形成，熱傳遞主要是熱傳導(dǎo)和強(qiáng)制對(duì)流換熱，傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變，中心的淀粉部分糊化，蛋白質(zhì)部分變性，食品表面有脆感并少許吸油。此階段耗能最多、需時(shí)間最長(zhǎng)，是油炸食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味形成的主要階段。

最適階段外皮殼增厚，水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導(dǎo)，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色，脆度良好，風(fēng)味佳。

劣變階段被炸食品顏色變深，吸油過(guò)度，制品變松散，表面變僵硬。

丟棄階段 被炸食品顏色變?yōu)樯詈?，表面僵硬，有炭化現(xiàn)象。

從油炸的原理我們可以看到，油炸其實(shí)是食品熟制和干制的一種加工方法。因你沒(méi)有說(shuō)明你要把香料放在油里長(zhǎng)時(shí)間炸的目的是什么，如果你是想增加食物的美味，那是完全沒(méi)必要把香料放油里長(zhǎng)時(shí)間炸的，你只須把香料放油里炸幾秒鐘撈出，然后再烹制食物就可以了。因?yàn)橄懔弦彩侵参锂a(chǎn)品，炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)碳化，不但不能使食物更美味，而且會(huì)使食物有焦糊的味道。