食用胡蘿卜不會引起維生素A中毒。胡蘿卜中含有較多的胡蘿卜素，會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，但它本身并不是維生素A,如果胡蘿卜攝入較多，其中一時不能轉(zhuǎn)化為維生素A的過多胡蘿卜素會存在人體皮下脂肪中，引起皮膚發(fā)黃，但并不會造成明顯不適。停止吃黃橙色食物后，隨著胡蘿卜素數(shù)量的逐漸減少，皮膚的顏色便會逐漸恢復正常。

多吃胡蘿卜不會導致維生素A中毒，因為攝入過多富含胡蘿卜素的食物，會使大量胡蘿卜素不能充分、迅速在小腸黏膜細胞中轉(zhuǎn)化為維生素A，攝入的β-胡蘿卜素在體內(nèi)僅1/6發(fā)揮維生素A的作用，故大量攝入胡蘿卜素一般不會引起維生素A過多癥，但可使血中的胡蘿卜素水平增高，致使黃色素沉著在皮下組織內(nèi)，會使皮膚變黃，這種癥狀被稱為‘胡蘿卜素血癥’。只要停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后，胡蘿卜素血癥可在2到6周內(nèi)逐漸消退，一般沒有生命危險，不需要特殊治療，所以通過β-胡蘿卜素的途徑來補充維生素A是安全的，愛吃胡蘿卜的人也不必擔心吃多了會導致維生素A中毒。