為什么西班牙火腿可以生食？怎樣條件可以實(shí)現(xiàn)火腿生食？
火腿必須要經(jīng)過煮熟或者烹飪才能夠?qū)⑵湮兜腊l(fā)揮到極致，下面小編為大家介紹為什么西班牙火腿可以生食？怎樣條件可以實(shí)現(xiàn)火腿生食？
為什么西班牙火腿可以生食
歐洲很多國家有食用未經(jīng)加熱處理的火腿的傳統(tǒng)，現(xiàn)代化的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量控制體系進(jìn)一步提高了發(fā)酵火腿的食用安全性。長期的實(shí)踐證明了食用未經(jīng)熱處理的發(fā)酵火腿是安全的。雖然發(fā)酵火腿中可能檢出少量的金黃色葡萄球菌，仍然是安全的。
我國對(duì)即食肉制品中金黃色葡萄球菌規(guī)定為“不得檢出”有其歷史原因。一方面，以前我國肉及肉制品的加工水平普遍不高，質(zhì)量控制體系的建立還未普及，對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)控能力弱，存在的微生物安全隱患較多，因此標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格。另一方面，以前我國的即食肉制品都經(jīng)過熱處理，能夠殺滅金黃色葡萄球菌。
我國傳統(tǒng)火腿的生產(chǎn)有著悠久的歷史，形成了一些著名的品種，如金華火腿、宣威火腿和如皋火腿等。這些傳統(tǒng)火腿都是在自然氣候條件下制作的，在冬季開始加工腌制，到夏季完成發(fā)酵得到成品。傳統(tǒng)火腿成品的食鹽含量較高，一般在12％以上。傳統(tǒng)火腿工藝的衛(wèi)生條件較差，有些生產(chǎn)環(huán)節(jié)如“曬腿”必須在室外進(jìn)行；火腿成品一般需經(jīng)加熱處理后才能食用。
近年來，我國從歐洲引進(jìn)了發(fā)酵火腿的生產(chǎn)技術(shù)。發(fā)酵火腿的生產(chǎn)技術(shù)與我國傳統(tǒng)的中式火腿的生產(chǎn)技術(shù)有相似之處，都以整個(gè)的豬后腿為原材料進(jìn)行加工，生產(chǎn)周期都很長，需8個(gè)月以上，都需要經(jīng)過腌制、干燥和發(fā)酵等生產(chǎn)階段。
然而，兩者之間也有很大的不同。發(fā)酵火腿的生產(chǎn)過程在全封閉的現(xiàn)代化廠房中進(jìn)行，衛(wèi)生條件大大改善，發(fā)酵火腿必須在控制溫度和濕度的條件下生產(chǎn)，發(fā)酵后的火腿成品可以直接生食，不必先經(jīng)過加熱處理，發(fā)酵火腿的食鹽含量比傳統(tǒng)的中式火腿低。
所以，發(fā)酵火腿是指對(duì)發(fā)酵過程進(jìn)行精確控制而生產(chǎn)出來的火腿。傳統(tǒng)的中式火腿雖然也要經(jīng)過發(fā)酵，但發(fā)酵過程不能精確控制，所以還不能稱為發(fā)酵火腿。
目前，我國的肉食品工業(yè)已經(jīng)有了很大的發(fā)展，國內(nèi)一些現(xiàn)代化的大型火腿加工企業(yè)采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，嚴(yán)格按照國際通行的GMP和HACCP的規(guī)定進(jìn)行操作，使用現(xiàn)代化的檢測儀器監(jiān)控生產(chǎn)全過程，建立了完善的食品安全保障體系，絲毫不遜色于國外同類企業(yè)。
火腿的生產(chǎn)周期需8個(gè)月以上，其中發(fā)酵期占了大部分時(shí)間，需6個(gè)月以上。經(jīng)過長期的發(fā)酵后，腿肉本身以及腿肉中的寄生蟲和微生物的狀況發(fā)生了很大的變化，在食用安全性和風(fēng)味品質(zhì)兩方面都可以達(dá)到與加熱處理相同的效果。在一定的條件下，火腿在發(fā)酵后不經(jīng)加熱處理即可直接生食。
