首先我們知道，純糧燒制的白酒原漿酒是不會(huì)過期變質(zhì)的，反而時(shí)間越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必須放入白酒，只是放入白酒對(duì)他的口感和保存時(shí)間有更好的幫助，從化學(xué)分析的角度看，那就是為了讓豆腐在發(fā)酵過程是與酒精溶解，從而不會(huì)變質(zhì)，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質(zhì)量。正如很多食品加工或佳肴加工一樣，加入一定比例的白酒會(huì)更好吃是一個(gè)道理的。

白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時(shí)間長短有很大關(guān)系，度數(shù)越高，對(duì)其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成長時(shí)間變長。保存的時(shí)間也就長了。反而，白酒的度數(shù)低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異?；钴S就會(huì)破壞蛋白質(zhì)，加快蛋白質(zhì)的水解，然后其變質(zhì)的時(shí)間也就變快，豆腐也不愿意成塊

其實(shí)白酒是好東西，不僅是霉豆腐比如吃自助烤肉的時(shí)候，倒入白酒或者啤酒，烤肉才會(huì)好好吃，做魚的時(shí)候也是，倒入啤酒能夠去腥味。酒不僅僅是用來喝的。