酵母菌發(fā)酵饅頭的過程大體是這樣的，酵母菌分解面團里的單糖，可以產(chǎn)生二氧化碳、少量酒精和特殊的香味物質(zhì)，二氧化碳可以使饅頭更加蓬松，酒精和特殊的香味物質(zhì)使饅頭更美味，酵母菌本身就是富含蛋白質(zhì)和多種維生素和礦物質(zhì)的，其中干的酵母蛋白質(zhì)含量47.6%，發(fā)酵的過程中也會額外代謝產(chǎn)生一些B族維生素，因此，面團加入酵母菌后做成的饅頭，營養(yǎng)價值是提高了。而且蒸饅頭用的酵母菌本身屬于可以食用的真菌，蒸饅頭的時候經(jīng)過加熱，酵母菌也全被加熱滅活了，完全可以放心食用。

如果不購買專門的酵母去發(fā)酵，傳統(tǒng)的還可以做老面饅頭，很多人覺得這就比較天然，更安全。其實老面饅頭的原理也是酵母菌發(fā)酵，只不過老面的面團中可能不僅有酵母菌，還摻雜少量乳酸菌或者其他雜菌，這些雜菌雖然經(jīng)過加熱也會滅活，但乳酸菌發(fā)酵過程會產(chǎn)生乳酸，容易影響口感，加堿面中和又容易造成B族維生素流失。如果有有害的雜菌混入，還可能產(chǎn)生少量有毒有害的毒素，當(dāng)然一般都不至于中毒。

總體來看，老面饅頭無論從營養(yǎng)，還是安全性上，都不會比用市面上純的酵母發(fā)酵劑做出了的饅頭更好。不要盲目迷信傳統(tǒng)的工藝就是最好的，只是以前條件所限只能用老面工藝而已。