豆腐的內(nèi)部有無數(shù)的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個個小“容器”，這些小孔里面都充滿了水分。我們知道，水有一種奇異的特性：在4℃時，它的密度最大，體積最小；到0℃時，結(jié)成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當豆腐的溫度降到0℃以下時，里面的水分結(jié)成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網(wǎng)絡形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后，就留下了數(shù)不清的孔洞，使豆腐變得象泡沫塑料一樣。

味道鮮美的凍豆腐是新鮮的豆腐冷凍之后發(fā)生物理變化而成的美味。豆腐的溫度降到0攝氏度以下的時候，豆腐里面的水分結(jié)成冰把豆腐上的撐大了，等到冰融化成水之后就就留下了孔洞，也就是孔隙多、彈性好的凍豆腐。我們冰箱的冷凍一般是零下12攝氏度到零下18攝氏度左右，吉林的冬天是零下二三十攝氏度，凍個豆腐是足夠足夠的了。