如果要單獨(dú)熬制也是可以的，麻辣重口味是重慶小面的特色，所以熬制的復(fù)合醬油必須達(dá)到鮮香濃郁的要求才能賦予小面獨(dú)具的特色魅力。

特色:面條順滑、筋道,麻辣味濃郁但不刺激,湯料香氣撲鼻。技術(shù)要點(diǎn):1、油辣子的熬制方法。

1、自制醬油的熬制方法。

2、調(diào)料的選擇以及調(diào)味料的配比。

3、不同口味小面澆頭的制作方法。

4、油辣子的制作配方。整個加工流程都非常好,我個人認(rèn)為可以在兩個方面進(jìn)行改良。一是最好將菜子油和動物性油脂,比如牛油搭配使用,這樣熬出來的油辣子香味會更濃郁。二是大蔥米的用量可以加倍。2、自制醬油的熬制方法。可能是我們北方人喜歡濃郁口味的原因,所以我個人認(rèn)為在熬制醬油時,一定要加入八角、香葉等香料,否則醬油的香味不夠濃郁。如果是在酒店里銷售,最好添加少量但品質(zhì)好一點(diǎn)的醬油。小面的加工方法:制作小面,面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5干克,加入鹽20克、食用堿30克混合均勻,注入清水2--2.2千克,和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán),用壓面機(jī)壓好面團(tuán),用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中,大火燒開,沸水滾兩滾后撈出面條,控干水分,平攤在案板上,先用電風(fēng)扇將面條吹涼,再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻,分成若干份即可。客人點(diǎn)面時,再將一份面條放入沸水中煮開,撈入碗內(nèi),放入調(diào)料調(diào)味。下面,我們主要來說說重慶小面的調(diào)味技術(shù)。調(diào)味技術(shù)一、油辣子

制作重慶小面,首先我們要煉上好的油辣子,這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子,需要注意三個

細(xì)節(jié):一是選擇正確的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù):步驟1、加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻,待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘,取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,但是它的顏色比較紅亮,而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均勻,用粉碎機(jī)粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。步驟4、加工油辣子。

、取一個大炒鍋燒熱,放入純菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒,用手指輕輕一捏,就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中,撒入-層香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。