炒菜出鍋前加色拉油什么作用？是不是掛芡汁菜必須加？
中餐烹飪講究“色香味形質(zhì)皿”。炒菜出鍋前加的油叫做”尾油”或“明油“，與菜品的色、香、味關(guān)系更為緊密，下面小編為大家介紹炒菜出鍋前加色拉油什么作用？是不是掛芡汁菜必須加？
中餐烹飪講究“色香味形質(zhì)皿”。炒菜出鍋前加的油叫做”尾油”或“明油“，與菜品的色、香、味關(guān)系更為緊密，下面小編為大家介紹炒菜出鍋前加色拉油什么作用？是不是掛芡汁菜必須加？
炒菜出鍋前加色拉油起什么作用
1、護色
經(jīng)常炒菜的人都知道，綠葉菜和紅燒肉、紅燒魚等菜品炒出來之后沒一會就變色，而淋明油可以延緩加熱的綠色蔬菜接觸氧氣后逐漸褐變， 比如空心菜、蒿子稈、菜心等；明油也會延緩醬肉、紅燒肉或紅燒魚等菜品顏色變得晦暗。
2、留香
很多植物食材脂肪含量極少、香味清淡，所以炒菜后淋蔥油或花椒油可以賦予更多的香味；而有的肉類食物烹制出來后，按菜品要求需要明油亮芡，這個明油附著在芡汁上，也會增加濃郁的香氣，比如蔥燒海參、魚香肉絲等菜品就會用到蔥油或者辣椒油。
3、保溫
菜品烹制出鍋后，溫度會逐漸變涼，尤其是秋冬季節(jié)更是明顯，所以炒菜后用了明油則會覆蓋食材所有的斷面，不僅會減少出湯，還會保溫時間更長一些。
4、滋潤
很多菜品出鍋后容易粘連，或者顯得干癟，尤其是淀粉含量高的植物性的菜品，比如土豆絲、藕片、山藥片、空心菜等蔬菜，加了明油之后會顯得更加水靈滋潤。
