豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別？怎么做純天然的黃豆醬？
黃豆醬相信大家都吃過，以前的時候還有很多人自己在家里面制作黃豆醬，下面小編為大家介紹豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別？怎么做純天然的黃豆醬？ 豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別黃豆醬嚴格來講是由
黃豆醬相信大家都吃過，以前的時候還有很多人自己在家里面制作黃豆醬，下面小編為大家介紹豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別？怎么做純天然的黃豆醬？
豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別
黃豆醬嚴格來講是由純大豆發(fā)酵而成，不含面粉，這種黃豆醬在東北較常見，被稱作“東北大醬”，這種醬適合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大醬湯配料。除此之外，含有面粉的醬也被稱為黃豆醬，主要是將65%的黃豆洗凈蒸熟至糊狀，然后與35%的面粉混合拌勻后發(fā)酵制成。這種黃豆醬可用于烹制各種菜肴，也可用來做炸醬面。
在北方，只要黃豆醬沒有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就稱為豆瓣醬，而南方的豆瓣醬主要是以蠶豆、辣椒、食鹽為原料發(fā)酵而成，根據口味不同，各地的豆瓣醬多少有些差異，如郫縣豆瓣醬、云南豆瓣醬等，這種醬味鮮稍辣，既可以涼拌，也可以用于烹調配料。
怎么做純天然的黃豆醬
食材：黃豆500克，水1000克，鹽180克
步驟：
一、黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，放到籠屜里面蒸煮1小時左右，然后停火自然降溫。不要蒸太爛，八九分熟就可以！
二、黃豆控干水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻（曲精稀釋2-3倍），和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在干凈的盒子。
三、用布包好（也可不包，把豆子放在干凈的容器內，只用布鋪在上面也可以），放到空架上面發(fā)酵制曲。黃豆與面粉混合會開始發(fā)酵,表現為發(fā)熱,不要過于頻繁地打開看,小心它著涼。
四、溫度28-30度之間最好，12-16小時，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續(xù)，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。
五、40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節(jié)、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。
六、把制好的曲，曬2天的太陽，曬干的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。
七、用篩字稍微篩一下外邊的面粉和曲精，然后鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右。
八、黃豆曲裝入瓶子，加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。
九、兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。
小貼士：
制曲這一步很關鍵，制作醬油或者黃豆醬，關鍵是制曲，曲制好了，才能釀造出好的醬油和黃豆醬，曲染雜菌，影響后期的發(fā)酵，釀造的黃豆醬和醬油味道不好或者渾濁。制曲溫度要掌握好，溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,放在懸空處,否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。容器要干凈，不要沾油和生水。黃豆醬含鹽不低于10%,加的鹽少容易發(fā)酸，造成最后釀造失敗。
