烏干菜燒肉

烏干萊又叫霉干菜，因其色黑故稱烏干菜。一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后曬干而成。此菜味道鮮美、吃了開胃，夏天用它做湯佐餐，還有消暑防痧之效，據(jù)說多年陳的干菜效果更佳。至于紹興菜肴烏干菜燒肉可說是紹興當(dāng)?shù)刈钣忻募页２?，精豬肋條肉切大塊，用紹興花雕酒和蔥、姜腌半小時，拌菜而煮，此菜油而不膩，菜含肉油，肉沾菜香，其味甚鮮

干菜燜肉是紹興最有代表性，最富文化內(nèi)涵的菜肴，也是廣受游客鐘情的特色菜。

一般人都喜歡干菜燜肉，但自己動手制作時總感到不甚理想，原因是沒有掌握基本要領(lǐng)。一是原料必須正宗而且質(zhì)量好，干菜以新鮮和嫩者為好，豬肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。豬肉切成塊狀，干菜切成短短的小條（可以根據(jù)自己的喜好切成很短，甚至成末狀）。傳統(tǒng)做法是在碗內(nèi)鋪一層干菜后再放一層豬肉，然后上面再來一層干菜、一層肉，裝滿放好為止，適當(dāng)加上少許白糖和料酒即可上籠水蒸，直至肉酥。這種方法效果很好，但費時，成本也較高?，F(xiàn)在的人們一般改用煮和蒸相結(jié)合的辦法，效果不錯。在干菜和豬肉按需要切好后，混放入鍋內(nèi)，加水將原料全部浸沒，然后用旺火將水燒開后改用文火。燒至水干，發(fā)出香味，盛入碗中再用水蒸，肉變紅，干菜變酥即成。