作為土生土長的重慶人，我們這里的干油碟一般是針對一些特定的菜品為了突出麻辣味道才使用比如:鴨珍，肥腸，牛肝等，其目的就是在不破壞火鍋本來的鮮香味道的前提下增加其麻辣的口感。

干碟配方香料粉制作：八角15克，桂皮、小茴香各12克，草果8克，豆蔻7克，白芷20克，香葉4克，陳皮5克，以上香料混合打碎即成。三種辣椒 各有其用調(diào)制干碟時，辣椒的選擇一定要講究，干辣椒要肉厚籽少、顏色紅潤油亮，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、貴州干紅小米辣按照10:6:5的比例配好，這樣做好的干碟中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來?；ń贩垡卜浅Ｖv究，一般要用大紅袍，而且在兌料前每次都要現(xiàn)加工，以保持純正的好交代香味和麻味，時間稍微長一點，或者一受潮他就失去花椒的芬芳。調(diào)味料：鹽、味精、雞精、熟芝麻（一半粉一半粒）、花椒粉（大紅袍）、炒酥黃豆粉、鹽炒花生粉末、乙基麥芽酚、糖粉、孜然粉。

干油碟的用途就來說一下干油碟的做法:1.根據(jù)自己的口感選擇辣椒（每種辣椒的辣度和香度不一樣自己選擇）2.炒鍋干鍋放入干辣椒開火煸炒至香脆，關(guān)鍵注意火候，過火了會糊苦。3.等辣椒冷卻后，搗碎成面壯待用。4.花椒去子，干鍋開火煸炒至香脆，關(guān)鍵也是注意火候避免過火發(fā)苦。5.等花椒冷卻后搗成粉壯待用。6.根據(jù)自己的口感把辣椒面和花椒面混合，再加入適量鹽，味精，雞精即可。為了不破壞火鍋的香味，不建議在干油碟里加香料。

礦泉水火鍋是不是一個新的火鍋派系

礦泉水火鍋？我表示只能呵呵，但顧客好像比較接受，因為你看到的是貨真價實的礦泉水，放入料包，加入礦泉水，然后變成白湯，或者紅湯火鍋底料里面加上礦泉水，變成礦泉水火鍋，個人感覺，這真的是一種炒作，因為料包中的雞精、味精一定也少不了多少，底料是否健康安全也有待驗證。

此種火鍋出來的最根本原因是基于大家對健康的要求越來越高，對中國傳統(tǒng)食物的信任度越來越低，才導致的礦泉水品種的火鍋t的出現(xiàn)。傳統(tǒng)的重慶火鍋、四川火鍋是比較安全的，其底料、火鍋油和加入的高湯都是經(jīng)過嚴格制作。火鍋的湯一般用大骨頭、雞骨架熬制的高湯，大家試想，高湯的味道和礦泉水的味道哪個更好吃其實不用解釋也一目了然?，F(xiàn)在很多小火鍋店不愿再熬一鍋高湯，而用濃縮湯勾兌而成，這畢竟是少數(shù)，所以大家沒必要因噎廢食。

礦泉水火鍋絕對不是一個新的派系，北方的涮羊肉其實以前就是清水鍋，可以理解成最早的礦泉水火鍋，放上幾片姜、幾根蔥，燒開后再里面涮上羊肉，羊肉的鮮味物質(zhì)很好的溶解在湯中，湯越涮越農(nóng)，越來越好吃，吃完肉之后再喝湯。北方的涮羊肉因為是清水鍋，所以沒有什么味道，在涮完后，只能用味道比較重的蘸料來調(diào)味，所以在北方吃火鍋，很多客人一定要用非常多的味碟調(diào)料調(diào)味的原因。

未來的火鍋發(fā)展，透明化非常重要，成都火鍋擺在川西壩子的火爆生意就可以看出，因為是全透明廚房大家吃的安心，吃的放心，所以顧客非常喜歡。