月餅枧水可以用什么代替？做月餅不放枧水可以嗎？
中秋佳節(jié)即將來臨，饞嘴的你是不是已經(jīng)想到了月餅呢，下面小編為大家介紹月餅枧水可以用什么代替？做月餅不放枧水可以嗎？
月餅枧水可以用什么代替
傳統(tǒng)的枧水是草木灰浸出液，現(xiàn)在的枧水則是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分的復合堿性溶液，家庭使用時也可以用純堿水來代替。用食用純堿和清水按1：3～4的比例配成pH值約為12.6的水溶液，用這種水溶液等量代替枧水效果也非常好。
枧水的替代品——食用堿溶液：
食用堿面是NA2CO3,又稱蘇打、純堿，學名碳酸鈉，在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性。查了各種資料后，發(fā)現(xiàn)常溫下飽和碳酸鈉溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸鈉的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。那么取食用堿1:3溶于水后，過濾可以獲得。比如說2克枧水,就是用0.5克的純堿粉和1.5克的水混合就可以了。
大量的話可以250g食用堿塊加入500ml沸水攪拌至完全溶解，中等濃度，調(diào)好以后可以放在玻璃瓶保存。(因為過量的話晶體會自動析出，所以不會造成濃度太高的，會自動飽和)
枧水的替代品——小蘇打溶液：
小蘇打即碳酸氫鈉，又叫酸式碳酸鈉，屬酸式鹽，化學式為NaHCO3。通?？梢杂盟鼇戆l(fā)面包、制汽水。常溫下飽和碳酸氫鈉溶液的ph值是10左右，感覺還是食用堿溶液更加合適。
用1/2小匙小蘇打加1小匙水融化后取清液。
如果大家做月餅最好用枧水，小蘇打粉可以買到吧(Baking Soda)。將小蘇打粉放進烤箱溫度調(diào)到450華氏度(232攝氏度)，烤30分鐘即成食用堿面，枧水一般中國食品超市都可以買到。
做月餅不放枧水可以嗎
枧水與餅皮回油沒有直接關(guān)系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關(guān)。搓皮時，一定要接配方標準加入枧水，如果枧水過多會使成品色澤發(fā)暗，易焦黑。烘烤后易霉變，影響回油。枧水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。
目前，市場上的枧水品牌較多，質(zhì)量和濃度差異較大，廠家在大生產(chǎn)使用前，最好先進行小批量試驗，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時，由于枧水中含量有金屬離子，較易產(chǎn)生白色碳酸鈣沉淀。使用前，最好先加熱，再過慮，除去沉淀物等雜質(zhì)，這樣使用效果會更好。
另外，枧水的濃度也非常重要。枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形。枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。
枧水濃度一般為30~35波美度（oBé）或堿度為60度左右，相對密度1.2~1.33。其中，堿度是指中和100克試樣中的堿性物質(zhì)所需要（H+）的物質(zhì)的量，n（H+）是用毫摩爾作單位的數(shù)值；單位為：摩爾/千克，表示符號為SI。實際使用時，右用堿度計來測定枧水的堿度。
