做菜時(shí)哪種調(diào)味料先入鍋才科學(xué)？鹽和其他調(diào)味料的區(qū)別
日常咱們炒菜，基本上會根據(jù)放入食材的軟硬程度來決定放入的順序。下面小編為大家介紹做菜時(shí)哪種調(diào)味料先入鍋才科學(xué)？鹽和其他調(diào)味料的區(qū)別？
做菜時(shí)哪種調(diào)味料先入鍋才科學(xué)
這個(gè)問題很好，無論初學(xué)者還是老司機(jī)，做廚師的基本功之一，就是調(diào)料的選擇和使用。普濟(jì)就此完整的道來。
⒈菜肴分為“葷”、“素”兩大類，雞鴨魚肉和各種蔬菜，都要用到調(diào)味料。
⒉做菜用調(diào)料三原則：①服務(wù)食材本味；②宜少不宜多；③根據(jù)食材決定添加順序。就是說，不論什么菜，最主要的是為了突出主要食材的味道，不是為了調(diào)料的味道，喧賓奪主要不得。在此原則下，選用調(diào)料就越少越好。添加順序更容易理解了，一碗雞蛋湯，盛到碗里撒蔥花就對，蛋花還沒打就給蔥花不對。
⒊調(diào)味料分為“本料”和“香料”兩大類。蔥姜蒜，包括醬油醋甜酒都屬于本料，蔬菜食品類調(diào)味料；大茴花椒胡椒等等屬于香料。
⒋葷菜類使用調(diào)味料基本原則是：①去腥臭異味；②促進(jìn)食材與湯的融合；③提鮮。雞鴨魚肉第一要?jiǎng)?wù)就是去腥臭，第二就是把肉里面的營養(yǎng)成分調(diào)出來，第三就是提鮮。所以，葷菜都要用到本料，很多的還要用到香料。也有不用任何調(diào)料的，譬如清燉土雞，只給鹽就是最純真的味道。
⒌素菜類使用調(diào)味料的基本原則只有一個(gè)，就是“原汁原味”。比方說，生菜怎么炒怎么做，使用多少調(diào)料，不如焯水后給生抽和香油調(diào)來味道好。所以做素菜盡量減少調(diào)料品種和數(shù)量，原則上不用香料。除非個(gè)別需要“素菜葷做”的菜式，譬如五香豆腐，要用到八角桂皮。
⒍說到這里回歸本題。調(diào)料使用順序根據(jù)烹飪流程，基本原則是：①蔥姜熗鍋，有的葷菜還要花椒大料熗鍋；②烹飪中間加的調(diào)料，一般的蔥姜料酒香料，目的是緩解釋放，改變食材異味，提出香味，主要針對葷菜；③一般的葷菜，出鍋裝盤使用的提鮮調(diào)味料大致有醋、胡椒、蔥花、香菜。
鹽和其他調(diào)味料的區(qū)別
鹽能增鮮提味，使人胃口大開。鹽是人體必須的一種礦物質(zhì)原素。鹽能破壞食物細(xì)胞，使水份流失，這樣菜品更加緊實(shí)，更有嚼勁。細(xì)胞水份的流失，也是食品保鮮的一種方法。
甜咸互補(bǔ)能使菜品增鮮。例如在制作香腸時(shí)除過放鹽，適量的放點(diǎn)糖，可以使香腸肉質(zhì)柔軟，不柴不硬。而甜咸相配，又使得香腸有了獨(dú)特的風(fēng)味。
在制作泡菜或腌漬菜時(shí)，加入適量的白糖，保護(hù)了菜品的細(xì)胞壁，使水份不大量流水，因而菜品清脆爽口。
在我們的生活中，除過咸，還有甜，苦，辣，麻，酸，臭等不同口味。但百味咸為大。沒有了鹽的提味，就不是一個(gè)好的，成功的菜品。所以說鹽是所有調(diào)味品中的老大。
現(xiàn)在有的人講究自然，檢仆。例如手抓羊肉。當(dāng)然制作這種菜對羊肉的產(chǎn)地，品種要求極高。制作時(shí)只用清水煮熟悶好即可，不放任何調(diào)味料。只時(shí)手撕而粘鹽，鮮香味美難用語詞。
