法蘭克福香腸 Frankfurter Würstchen/維也納香腸 Wiener Wü

乳化型香腸中，知名度最高要數(shù)法蘭克福香腸也叫維也納香腸，起源于法蘭克福，因而得名。這種香腸質(zhì)地細(xì)膩，內(nèi)部柔軟。傳統(tǒng)的做法是用瘦豬肉加鹽漬培根和肥肉混成糊狀，有時(shí)也會(huì)混入牛肉或雞肉，放進(jìn)攪拌器內(nèi)加水?dāng)嚢枞榛?，再灌入羊的小腸內(nèi)，最后經(jīng)過(guò)煙熏制成。

煙熏賦予了法腸獨(dú)特的香味，為了保持它鮮嫩美味的口感，食用時(shí)通常不用油煎炸，而是放入70℃左右的熱水中灼8分鐘，低溫慢煮可以防止香腸內(nèi)部水分接近沸點(diǎn)而使腸衣爆裂。搭配黃芥末、土豆沙拉或面包一同食用。風(fēng)靡美國(guó)的熱狗腸就是由法蘭克福香腸演變而來(lái)

慕尼黑白腸

另一種著名的乳化型香腸是巴伐利亞州傳統(tǒng)香腸---慕尼黑白腸，由小牛肉、豬背油、煙熏豬肉和洋蔥碎、歐芹、豆蔻等調(diào)料混合制成，講究一些的還會(huì)加入烤小牛頭皮。乳化型香腸含水量較高，因此十分容易變質(zhì)，在制冷技術(shù)不發(fā)達(dá)的時(shí)代，白腸只能保存一個(gè)上午，于是便有了白腸不該聽(tīng)到中午教會(huì)鐘聲的說(shuō)法。

白腸和法蘭克福香腸相似，一般在熱鹽水中燙熟，剔去腸衣后蘸著略帶甜味的黃芥末一同食用，再搭配扭結(jié)餅(Brezel)和白啤。制作香腸時(shí)脂肪的選用比瘦肉考究，通常選用豬背油，優(yōu)點(diǎn)是氣味清淡，同時(shí)硬度足夠且融點(diǎn)高，在室溫?cái)囁闀r(shí)脂肪不會(huì)融化，冷食時(shí)也不會(huì)有顆粒感或呈糊狀。芥末醬是由成熟的芥菜籽研磨制成，芥末保留了十字花科的辛味但相對(duì)溫和，里面混入了蜂蜜或蘋果泥，入口微苦回甘。鮮嫩的白腸搭配極具咬勁的堿水扭結(jié)餅，一口香腸一口卷餅，越嚼越香。

紐倫堡烤腸 Nürnberger Rostbratwurst 和圖林根烤腸Thü

最著名的德國(guó)烤腸比如紐倫堡烤腸和圖林根烤腸，兩種香腸都是用地名命名的。紐倫堡香腸在豬肉餡料里混入了有獨(dú)特香氣的墨角蘭，而圖林根香腸加入了胡椒、洋蔥、大蒜和芫荽等經(jīng)典香料，肉餡都保留了三毫米左右的顆粒以充實(shí)口感。

兩者傳統(tǒng)的做法都是將乳化后的肉餡填充入羊腸中，主要區(qū)別則在于身材。紐倫堡烤腸一般只有7-9厘米長(zhǎng)，而圖林根烤腸通常在15厘米以上。漫步在德國(guó)的大街小巷，最容易遇見(jiàn)的就是這類小吃，焦香四溢的烤腸，夾在香脆的小面包里，烤腸的醬汁通常為黃芥末或番茄醬。

正餐中，德國(guó)烤腸一般搭配德國(guó)酸菜、土豆泥或是烤洋蔥一起食用，德國(guó)酸菜(Sauerkraut)是有著悠久歷史的傳統(tǒng)食物，這個(gè)曾被庫(kù)克船長(zhǎng)用來(lái)預(yù)防船員壞血病的良方已經(jīng)成為了德國(guó)菜不可或缺的一部分。德國(guó)人一般用圓白菜或大頭菜，切成細(xì)絲腌制，酸爽的口感既開(kāi)胃又化解烤腸的油膩感。