最近有酒友來問我：為什么釀白酒需要加酒曲？酒曲的作用是什么？其實(shí)釀白酒酒曲的作用是很大的，今天酒姐給大家講講酒曲方面的知識，幫大家進(jìn)一步了解酒曲是什么。

一、酒曲是什么？

酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后進(jìn)行保溫，一段時(shí)間后米上就會長出菌絲，這個(gè)就是酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，所以一直以來大家都會把它和麥芽同時(shí)作為原料，然后用來釀酒。

二、為什么釀酒要加酒曲？

酒曲會生長出很多微生物，這些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在釀酒時(shí)加曲，能夠?qū)⒐任镏械牡矸邸⒌鞍踪|(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下會分解成酒精。

三、酒曲分類

一般把酒曲分為大曲和小曲，這是最常見的分類，下面給大家說一下大曲和小曲的區(qū)別。

大曲：以高粱、小麥為主要原料，經(jīng)過粉碎加水、踩曲制坯，然后進(jìn)行發(fā)酵，從而制成的含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。

小曲：以大米為主要原料，接入?yún)^(qū)母，經(jīng)過人工控制培養(yǎng)，好的小曲會散發(fā)出一股淡淡的糧食香。

大曲體積較大，而小曲體積較小。

另外，還有什么特曲、頭曲、二曲、三曲等等，關(guān)于特曲、頭曲、二曲、三曲的劃分有不同的劃分方法，下面簡單給大家介紹一下怎么劃分的。

按蒸餾時(shí)間來分：因?yàn)檎麴s時(shí)接酒時(shí)間不同，而對不同餾分的酒的區(qū)別。酒蒸餾之后，出的第一段酒為特曲，隨后依次為頭曲、二曲、三曲。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

按質(zhì)量來劃分：按酒曲的等級來劃分，品質(zhì)好的酒曲為特曲，而后依次是頭曲、二曲、三曲。后來釀酒的人直接用酒曲的等級來劃分白酒的等級，特曲最好，隨后依次為頭曲、二曲、三曲。

劃分方法至今都沒統(tǒng)一，基本上都是各家按照各家的來。但是無論怎么劃分都是根據(jù)質(zhì)量定級，特曲最好，隨后依次為頭曲、二曲、三曲。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

總結(jié)：現(xiàn)在市場上有各種各樣的特曲酒，并且價(jià)格還貴。雖然是特曲酒，但是并不能完全說它的品質(zhì)就好；因?yàn)槿魏尉贫夹枰笃诠磧?，然后陳放一段時(shí)間。