烘焙是個(gè)甜蜜的坑，對媽媽來說，孩子和全家的健康最為重要，因?yàn)椴环判耐饷嫔a(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量，越來越多的家庭會選擇自己在家烘焙，一個(gè)面包、一個(gè)蛋糕都能帶來極大的滿足感。媽媽們做得開心，全家也吃得放心。不過，對于初學(xué)者來說，做出一個(gè)像樣的蛋糕并不是件容易的事情，所有原料和工具都需要一件件準(zhǔn)備。今天就先來講講最基本的——面粉。

面粉是小麥制成的，可能大多數(shù)人都沒有見過完整的小麥顆粒，讓我們先來認(rèn)識一下小麥。

一粒小麥有三個(gè)部分：

麩皮

含有VE和油脂的胚芽

富含淀粉和蛋白質(zhì)的胚乳

通常我們所說的面粉就是指小麥磨出來的粉，我們平時(shí)在超市里看到高筋小麥粉之類的名稱，指的就是平常的面粉。在各種烘焙方子里，我們會經(jīng)常見到：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉之類的名稱，它們有什么區(qū)別呢？另外還有一種全麥面粉又是啥？

一般來說,面粉的筋度和蛋白質(zhì)含量高低有關(guān)。這里面的筋主要說的就是面筋，面筋是指面粉加水和成面團(tuán)，再用水沖洗掉其中的淀粉、麩皮、水溶性物質(zhì)，最后剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)。簡單來說面筋就是面粉中的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)有吸水的特性，通過不斷揉捏摔打，慢慢就形成了面筋。

高筋面粉

蛋白質(zhì)含量在11.5%-15%的是高筋面粉，顏色偏黃、比較深。因?yàn)樗旧淼幕钚暂^高，且表面光滑，所以手抓不易成團(tuán)，松手后會馬上散開。

這種粉的內(nèi)部蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋更多，所以做出來的面包有韌性，有嚼勁，非常適合我們在家庭烘焙中做面包原料來使用，因此也有人叫做面包面粉。另外也適合用作比薩、意面和一些酥皮類的西式糕點(diǎn)比如千層酥、泡芙等。

中筋面粉

蛋白質(zhì)含量約為 9.5 ~ 11.5%的是中筋面粉，是我們平時(shí)接觸最多的面粉，如果市面上銷售的沒有特殊說明的面粉，都應(yīng)該是中筋面粉。它的英文直譯名叫全能/多用途面粉（all purpose flour plain flour）。

中筋面粉體質(zhì)半松散，筋度及黏度較均衡，一般中式點(diǎn)心里會用到，適合制作饅頭、包子、餃子、面條等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。對于烘焙來說，用到這類面粉的地方不是太多。但是作為中國家庭來講，這類面粉在家里肯定是隨處可見的。

低筋面粉

蛋白質(zhì)含量通常在6.5-9.5%之間的是低筋面粉，顏色比較白，手抓易成團(tuán)，松手后不易松散。

這種粉蛋白質(zhì)含量低，所以形成的面筋少，所以適合做蛋糕、餅干、派等西式點(diǎn)心，會非常松軟酥脆。所以愛烘焙的家中一定要常備低筋面粉。

全麥面粉

前面講到過小麥有麩皮、胚芽、胚乳三部分組成，如果把包括這三個(gè)部分的整顆麥粒碾碎磨細(xì)，得到的就是全麥面粉。在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮，口感比一般面粉會粗糙，但麥香味更濃郁，營養(yǎng)價(jià)值比較高。

從前小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當(dāng)作飼料使用。而現(xiàn)在經(jīng)過多項(xiàng)研究，證明了小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素，所以現(xiàn)在全麥面粉又出現(xiàn)在了人們的餐桌上。全麥面粉在包裝袋上會有Whole Wheat Flour這樣的明確標(biāo)注。

選購面粉的小貼士

?? 通常用不同方法做不同面包，對面粉的筋度有不同的要求，所以要盡量選購有質(zhì)量保證的大廠品牌，如金象、上一道、風(fēng)箏、王后、日清、金牌等，有品牌保證的面粉包裝都有成份標(biāo)注，便于查看所含成分的各項(xiàng)指標(biāo)。有些面粉會在里面添加淀粉，一定要注意看配料表。

??有些進(jìn)口的面粉沒有直接標(biāo)注蛋白質(zhì)含量百分比，但有寫明每100克面粉中蛋白質(zhì)為8.5克,我們稍微計(jì)算一下就得出蛋白質(zhì)含量為8.5/100=8.5%那么其實(shí)這個(gè)蛋白質(zhì)含量就屬于低筋面粉。

??需要注意的是法國、日本的面粉除了標(biāo)注筋度，也會標(biāo)識灰分，比如T65，T55，T45。灰分是指小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔铩?/span>通過小麥粉的灰分值可以衡量小麥粉的加工精度。小麥粉灰分?jǐn)?shù)值高，說明粉中麩質(zhì)多、加工精度低，但這類面粉更具麥香，烘焙出來色澤更好。

??高筋面粉≠高精面粉，高精的意思簡單說就是高級精制，只表示加工工藝，并不能說明面粉的筋度。高級精制的能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。高精的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，在選購面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是蛋白質(zhì)含量，即筋度。

另外，市面上可能還存在這樣一些粉，選購的時(shí)候需要擦亮眼睛。

?面包粉 Bread Flour

面包粉由硬麥制作而成，蛋白質(zhì)含量高，一般控制在32.5~34.0%之間。面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好，吹泡體積大。國外已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。一般市場上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的，再加了一點(diǎn)色素和發(fā)泡劑。

社長提醒：面包粉≠高筋面粉

?蛋糕粉 Cake Flour

在國外面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級，一種是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一種是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。

社長提醒：蛋糕粉≠低筋面粉

?自發(fā)粉Self-Rising Flour

自發(fā)粉是采用精制面粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣制成膨發(fā)劑，再將精制小麥粉分次按比例與膨發(fā)劑攪拌，混勻。自發(fā)粉的配方一般包含精制小麥粉和膨發(fā)劑，其重量比例一般是精制小麥粉∶膨發(fā)劑＝1:0.02-0.04。

說白了，自發(fā)粉就是面粉中混合了鹽、泡打粉、膨發(fā)劑等添加劑，目的是為了省得自己再發(fā)面。

一般自己會發(fā)面的都知道，酵母類的添加劑放時(shí)間長了，效果都不好，要想效果好，那還得有其他添加劑輔助。而既然還需要加入添加劑，那還不如自己發(fā)面啊，一來其實(shí)并不麻煩，二來還對健康有保障。

社長提醒：沒必要用自發(fā)粉

（部分圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

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