紅茶為什么有甜味

1、紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后雖然很多糖元素都轉(zhuǎn)化成了單糖，喝起來(lái)比其它茶略有甜味，并不是說(shuō)紅茶喝起來(lái)就跟糖水一樣。正宗的紅茶還是以茶味為主。

2、我們知道，茶多酚是導(dǎo)致茶湯苦澀的主要因素，而紅茶是全發(fā)酵茶，在發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚減少了90%以上，所以成品紅茶滋味會(huì)比較甜。

3、紅茶是經(jīng)過(guò)全發(fā)酵的茶類。其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖。氨基酸的隨之增加。所以紅茶的甜味會(huì)比其它的茶類要來(lái)的比較明顯。 如果說(shuō)原料比較嫩氨基酸就比較重其茶湯就比較鮮甜。反之茶湯的鮮甜就比較少。

4、是茶的味道層次聯(lián)合味蕾“欺騙”了你的味覺(jué)。紅茶本來(lái)就有甜味因素，初泡時(shí)茶的澀味掩蓋了它，到后面澀味淡了甜味就顯現(xiàn)出來(lái)，這是一；二是你的味蕾在澀味濃淡變化時(shí)因?yàn)楦惺鼙容^而在大腦的味覺(jué)記憶中心區(qū)強(qiáng)調(diào)了甜味。

5、紅茶本身不是一種含糖的茶葉，但是不可否認(rèn)它是存在一定的甜香，但這種甜的味覺(jué)并不來(lái)自于糖類的分解，而是來(lái)源于氨基酸。

決定紅茶品質(zhì)的特征化合物

1、黃素類，是多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱，包括茶黃素、茶黃素單沒(méi)食子酸酯、茶黃素雙沒(méi)食子酸酯等。

2、其中，茶紅素與茶黃素對(duì)紅茶品質(zhì)呈正面作用，而茶褐素則呈負(fù)面作用。紅茶的顏色和品質(zhì)是由，以上三種物質(zhì)的比例分配所決定的，不是茶湯越紅越好，太紅、太暗的茶湯，很可能是發(fā) 酵過(guò)度了。

3、茶紅素是茶湯紅濃度和醇度的主體物質(zhì)，當(dāng)茶黃素和茶紅素含量高且比例適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，茶湯的滋味濃而鮮爽，而且富含刺激性，是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。

4、鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分；香氣物質(zhì)大量增加；咖啡因、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。

茶葉的主要成分有哪些,對(duì)味覺(jué)有何表現(xiàn)

有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。

茶葉氨基酸 茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多種，其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，約占茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶物主要表現(xiàn)為鮮味、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。

茶葉的主要成分蛋白質(zhì)和氨基酸糖類維生素?zé)o機(jī)物脂類芳香物質(zhì)茶葉多酚類茶葉色素茶葉嘌呤堿茶葉多糖茶氨酸茶皂素一蛋白質(zhì)和氨基酸 茶葉蛋白質(zhì)總量占干物質(zhì)量的25%～30%，以難溶于水的谷蛋白為主體。